Oleh: Fathiya Nazihah | 22 Juni 2009

Para Penyuka Bakso, Perlu Tahu

Mungkin apa yang jadi isi tulisan ini bukan hal baru. Banyak pembaca yang barangkali sudah tahu, bahkan paham ilmunya. Tapi setidaknya, di sini aku cuma mau berbagi pengalaman dan secuil ilmu yang aku dapat baru-baru ini, yang aku lihat, amati, dengar, dan cari tahu sendiri.

Jadi begini ceritanya. Di kampus, kami (dalam bentuk kelompok, dan setiap kelompok terdiri dari 5 orang) dapat tugas dari dosen mata kuliah Ilmu Bahan Makanan lanjut untuk mengadakan kunjungan ke home industri yang ada di Banjarmasin untuk melihat dan mempelajari bagaimana cara menyimpan dan mengolah makanan. Kemudian, dari sekian banyak pilihan jenis hasil olahan bahan makanan yang ada, pilihan kami jatuh pada bakso.

Mengapa bakso?

Jawabannya sederhana, karena bakso itu enak! Hehehehehehehe …

Yah, siapa, sih yang gak suka bakso? Sebagian besar orang (yang bukan vegetarian) suka bakso. Walaupun bakso juga jadi salah satu pantangan bagi orang-orang tertentu, tapi pasti dari lubuk hatinya yang paling dalam tueh juga sebenarnya suka bakso! Lha wong, kucing sama ayam aja juga suka kok! Hehehehehe …

Nah, sayang kan kalau kita sampai melewatkan gimana cara mengolah daging jadi makanan uenak nan populer ini dalam skala industri rumah tangga (home industri yang kami datangi ini punya tempat dan mesin penggilingan sendiri).

Begini, lho langkah-langkah pembuatannya:
1. Sebelum diolah, daging ditimbang terlebih dahulu. Setelah itu, baru pembuat bakso bisa menentukan seberapa banyak tepung tapioka (kanji) yang akan dicampurkan dengan daging. Mereka menggunakan perbandingan tertentu. Misalnya 5 kg daging dengan 1 kg tepung tapioka. Setiap pembuat bakso punya perbandingan masing-masing. Hal itu tentu akan mempengaruhi cita rasanya. Makin banyak dagingnya dibanding kanjinya, tentu akan makin enak bakso yang dihasilkan.

2. Setelah ditimbang dan sebelum daging digiling dalam gilingan kasar, tidak lupa daging dicampur dengan bumbu-bumbu dan bahan tambahan lain. Memang, selain bumbu-bumbu atau rempah alami, kadang beberapa pembuat bakso menambahkan bahan tambahan lain pada adonan baksonya. Misalnya asam benzoat dan soda kue. Benzoat berfungsi sebagai pengawet, sedangkan soda kue sebagai pengembang. Bahan-bahan tersebut tentu memiliki kadar tertentu yang dibolehkan untuk penggunaannya dalam makanan. Kalau melebihi ambang batas yang diperbolehkan, jangan ditanya lagi, sudah tentu akan menimbulkan berbagai efek negatif terhadap kesehatan kita.

3. Selanjutnya, daging beserta bumbu-bumbunya digiling dalam mesin penggiling kasar.

4. Berikutnya, setelah melewati mesin penggiling kasar, daging dicampur dengan tepung, telur, dan bahan-bahan lainnya.

5. Bahan-bahan untuk membuat bakso itu dibawa dan dimasukkan ke dalam mesin penggiling. Eummm … Mungkin kurang tepat juga kalau disebut sebagai mesin penggiling. Soalnya, kalau dilihat-lihat, mesin itu fungsinya mirip seperti blender yang mencampur dan menghancurkan bahan-bahan tadi menjadi adonan yang teksturnya lebih lembut.

6. Tidak lupa, saat mencampur adonan di dalam mesin, ditambahkan es batu yang cukup. Es batu ini gunanya untuk menjaga suhu adonan dan mencegah terjadinya penggumpalan protein pada daging. Maksudnya begini, saat mesin beroperasi, alat itu akan berputar dengan sangat cepat. Putaran yang sangat cepat itu akan menghasilkan panas. Protein (dalam hal ini, protein dalam daging) yang terkena panas atau mengalami kontak dengan suhu tinggi akan mengalami penggumpalan (koagulasi) dan merusak produk daging tersebut. Dengan kata lain, adonannya jadi rusak karena mateng duluan di dalam mesin penggiling sebelum dibentuk dan direbus. Untuk menghindari terjadinya hal seperti itu, maka ditambahkanlah es batu ke dalam adonannya.

7. Setelah jadi adonan yang lembut (orang di sana menyebutnya “lelehan”), kemudian adonan dibentuk menjadi bulatan-bulatan bakso dan direbus. Lucunya, warnanya berubah, dari pink cantik jadi abu-abu (yang tandanya bakso sudah matang). Kadang ada juga pembuat bakso yang menambahkan pemutih untuk memutihkan baksonya, karena dianggap bakso yang warnanya putih itu lebih bagus. Penggunaan pemutih ini kiranya juga perlu diwaspadai. Apakah dapat merugikan kesehatan atau tidak.

8. Setelah bulatan-bulatan bakso matang, tinggal ditata dengan mie, su’un, dan bahan-bahan pelengkap lainnya bila suka, trus disiram kuah kaldu. Bakso nikmat siap disantap. 


Responses

  1. Nyaamm…
    Itu jangan2 sambil ngerjain tugas, sambil makan bakso juga di tempatnya, he he he…
    Tempatnya yang di Malkon Temon itu bukan? Yang STNK-ku pernah ilang dulu? :D

    • Kagak! Lha wong waktu kunjungan itu aku lagi puasa! HeheheE …
      Iya, tempatnya di situ. Tapi aq uda lupa kalo ada insiden kehilangan STNK di situ.

  2. Hai salam kenal…
    Numpang tanya dong…
    Klo di Banjarmasin, pasar tradisional yang besar ada berapa ya….?
    Trus pusat penggilingan daging yang terbesar dipasar mana ya…?
    Mohon infonya ya…
    Tengkiu…

    • Pasar tradisoinal besar ada …
      1) Pasar Lama
      2) Pasar Teluk Dalam
      3) Pasar Kuripan
      4) Pasar Sudimampir
      5) Pasar Pal 7 (lupa apa nama aslinya)
      6) Pasar Kalindo
      7) Pasar … (dan lain2 deh! Lupa!)

      Aq seyh taunya tueh, menggiling daging ya di tempat2 org jualan bakso.
      Kek Bakso Sukini n Bakso Teguh, itu yg aq tau punya penggilingan sendiri. Selebihnya, aq gak tau.
      Maaf yach, infonya segitu aja …!

      Salam kenal juga!

  3. bekso sukini yah..
    rmh ku deket tuh……

  4. kalau di banjarmasin itu berarti penggilian dagingnya ga masuk di pasar ya?
    sorry neh lagi cari2 info juga buat market penggilingan daging,soalnya saya ada maen di bidang makanan juga dan kebetulan mau tawarin produk tepung bakso nya juga.. hehehe..
    thank u.. ^^


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Kategori

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: